木板、フライパン、スプーン。料理人・横田渉が愛用する長く使える調理道具

材木店で購入した木板が 盛付け用の大皿として大活躍

人の温かさと豊富な食材が気に入って年に数回行くという福岡市西部の糸島。横田さんは、そこの材木店で購入したひのきの木板を盛付け用の大皿として愛用している。地元の宮大工さんにカンナをかけてもらい、さらに食品OKのウレタン樹脂を塗布。これによって強度が増すうえに、表面がコーティングされる。油やスパイスなどが板目に染み込まないので、繰り返し衛生的に使えるという。「以前はアクリル板などを使っていましたが、冷たい感じがして。野菜を自然物に盛りたくて木板を盛り皿にしました。アクリル板や陶器に比べて持ち運びも断然ラクです」。

15年以上連れ添う、思い入れ たっぷりの愛用フライパン

町の洋食屋のシェフが使っているような、直径22cmという小ぶりの厚底パン。「料理人になろう」と決意した高校時代に、東京・合羽橋の道具街で購入したという思い入れのある一品。当時はこれで、きれいにオムレツを作る練習をさんざんした。フライパンを上手に振るコツをつかむために、塩だけを入れて振り方の研究もしたそうだ。普段から手入れを欠かさず、15年以上経った今も、肉を焼いたり野菜に焼き目を付けたりといった調理過程で使用。使用後は必ず空焼きして油を塗る。鉄製のため、洗剤を使うと被膜が剥がれてしまうのだ。

決め手は大きさと形、 調理の効率を上げるスプーン

サンフランシスコのレストラン勤務時代に、同僚が使っているのを見て「高っけえ！」（本人談）と思いながら購入。その店は夜間営業だけで400人以上が訪れる人気店。厨房は戦場のような忙しさで、常に10種類ぐらいの料理を同時に作る環境。必然的に効率性が問われる。「このスプーンは具材を大量にすくえるうえに、先が細くなっているのでソースをきれいにお皿に流せる。別のスプーンに持ち替えている時間はないので、とても便利。しかも、フライパンで炒める際にも使えます」。料理人の腕は、こうした道具選びにも如実に現れるのだ。

つまみは枝豆に冷奴。そんなワンパターンで質素になりがちな家飲みに朗報。料理人・横田さんが「とりあえず一杯」のお供から、焼き物、揚げ物、煮物、そして〆の品々まで、バリエーション豊かに絶品レシピを提案。自宅が至福の居酒屋空間に！　テキスト代わりのこの一冊があれば、友人・知人を「今日は家で飲もうよ！」と誘いたくなるはず⁉︎

＜編集部員のひとこと言わせて！＞
肉王子の異名も持つ横田さんの「焼き豚」や「和風おろしステーキ」レシピは、ぜひとも試したい！　料理下手な方（私）にも真似しやすいよう、巻末の「知っておきたい！　調理の下ごしらえ」（だし汁のとり方からイカのおろし方、アジの背開きの方法を紹介）があるのはありがたいですね。

香りにはどんな性質があるのか?
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか?
加熱によって生まれる香りとは?
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。

自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。