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料理に役立つ 香りと食材の組み立て方: 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

誠文堂新光社 2020年

香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集

香りにはどんな性質があるのか?
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか?
加熱によって生まれる香りとは?
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。

自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。

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木板、フライパン、スプーン。料理人・横田渉が愛用する長く使える調理道具_image

木板、フライパン、スプーン。料理人・横田渉が愛用する長く使える調理道具

美味しい料理をつくる人はきっと、とっておきの調理道具があるに違いない。そんな期待を胸にお話を伺ったのは、料理人の横田渉さん。フランス料理をベースにした肉料理が評判となり、“肉王子”の異名を持つが、近年は野菜を使ったレシピも追求している。そんな彼にとって欠かせない調理道具を見せてもらった。