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ミューゼオとは? よくある質問
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料理人 横田 渉さんのこだわり調理道具

料理人 横田 渉さんのこだわり調理道具を紹介します。

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    15年以上連れ添う、思い入れ たっぷりの愛用フライパン

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    大量の食材をタフに調理できる ドイツ製の高級フライパン。

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    アツアツ料理を提供できる ホーローのベイクセット

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    スライス、叩く、切る、 何でもござれの万能包丁

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    決め手は大きさと形、 調理の効率を上げるスプーン

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    フタを外せばオーブンにも!? 便利なプリザーブジャー

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    材木店で購入した木板が 盛付け用の大皿として大活躍

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    15年以上連れ添う、思い入れ たっぷりの愛用フライパン

    町の洋食屋のシェフが使っているような、直径22cmという小ぶりの厚底パン。「料理人になろう」と決意した高校時代に、東京・合羽橋の道具街で購入したという思い入れのある一品。当時はこれで、きれいにオムレツを作る練習をさんざんした。フライパンを上手に振るコツをつかむために、塩だけを入れて振り方の研究もしたそうだ。ふだんから手入れを欠かさず、15年以上経った今も、肉を焼いたり野菜に焼き目を付けたりといった調理家庭で使用している。使用後は必ず空焼きして油を塗る。鉄製のため、洗剤を使うと被膜が剥がれてしまうのだ。

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    • 登録日:2018/7/5

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    大量の食材をタフに調理できる ドイツ製の高級フライパン。

    料理人の間で扱いやすさに定評があるのが、ドイツのGSWというブランドのフライパン。最初の1代目は4年ぐらい前に購入したが、使い勝手がよいので、半年前にこの2代目を購入。チタニウムとナノダイヤモンドコーティングでテフロンよりタフに使える。また、一度に大量の食材を調理することが多いため、大きくて深底のものがベスト。「ケータリングや出張料理の際は必ず下見に行きますが、コンロは、ガス、電気、IHなど、家庭やイベント会場によってバラバラ。でも、このフライパンはどれにも対応可能なところが気に入っています」。

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    • 登録日:2018/7/5

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    アツアツ料理を提供できる ホーローのベイクセット

    4種サイズで1セットのホーローのトレイ。オーブン可(270度まで)、直火可(IH対応)、食洗器可という優れもので、じゃがいもを敷き詰めて肉を焼いたり、グラタンを作ったりする際に重宝する。ホーローのロースト用器具をずっと探していたが、とある展示会で運命的な出会いをし、レシピブックを作る事となった。以来愛用している。食材がくっつかない表面加工がされており、汚れも簡単に落ちる。トレイごとそのままテーブルに乗せられるので、アツアツ料理をすぐに提供可能。底の淡い色合いも料理の味を引き立たせる。

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    • 登録日:2018/7/5

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    スライス、叩く、切る、 何でもござれの万能包丁

    専門学校入学と同時に手に入れた“初心を忘れずに”の一品。ステンレス系で モリブデンという元素が添加されている鋼で、貞宗という銘に桜マークがあしらわれている。長く使っているため、どんな包丁と比べても抜群に手に馴染む。フランス料理の場合は、用途によって使う包丁を変えるが、これは肉をスライス、骨を叩く、野菜を切る、パンを切るなど万能。出張料理の現場でも、この包丁と小さなペティナイフのみですべてが事足りる。日々研いで使うため、購入時と比べて数cm短くなっている。

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    • 登録日:2018/7/5

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    決め手は大きさと形、 調理の効率を上げるスプーン

    サンフランシスコのレストラン勤務時代に、同僚が使っているのを見て「高っけえ!」(本人談)と思いながら購入。その店は夜間営業だけで400人以上が訪れる人気店。厨房は戦場のような忙しさで、常に10種類ぐらいの料理を同時に作る環境。必然的に効率性が問われる。「このスプーンはを大量にすくえるうえに、を大量にすくえるうえに、先が細くなっているのでソースをきれいにお皿に流せる。別のスプーンに持ち替えている時間はないでの、とても便利。しかも、フライパンで炒める際にも使えるんです」。料理人の腕は、こうした道具選びにも如実に現れるのだ。

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    • 登録日:2018/7/5

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    フタを外せばオーブンにも!? 便利なプリザーブジャー

    本体ガラスに洒落た装飾が入った保存用ビン。ピクルスを漬けたりジャムを保存するほか、ソースやドレッシングを入れて出張料理の現場に持っていくことも。2つに分かれたキャップ構造のフタが特徴で、しっかりと真空状態を作り出せるほど密封できるため、無添加の自家製フードや湿気に弱い食べ物などもしっかり保存できる。また、フタを外せば鍋やオーブンにガラス瓶ごと入れて調理することも可能。横田さんは、これでプリンやパンケーキ、ちょっとした煮物なども作るという。

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    • 登録日:2018/7/5

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    材木店で購入した木板が 盛付け用の大皿として大活躍

    人の温かさと豊富な食材が気に入って年に数回行くという福岡市西部の糸島。横田さんは、そこの材木店で購入したひのきの木板を盛付け用の大皿として愛用している。地元の宮大工さんにカンナをかけてもらい、さらに食品OKのウレタン樹脂を塗布。これによって強度が増すうえに、表面がコーティングされる。油やスパイスなどが板目に染み込まないので、繰り返し衛生的に使えるという。「以前はアクリル板などを使っていましたが、冷たい感じがして。野菜を自然物に盛りたくて木板を盛り皿にしました。アクリル板や陶器に比べて持ち運びも断然ラクです」。

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    • 登録日:2018/7/5

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