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精進料理家・棚橋 敏夫さんのこだわり調理道具

棚橋 敏夫さんのこだわりの調理道具を紹介します。

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    強くて切れにくい。天然素材のしなりを活かして使う裏ごし器。

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    風味が際立ち、口当たりまろやか。銅のおろし金。

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    これなくして精進の道は始まらず。基本を支える擂り鉢と擂り粉木。

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    手の上で小技を利かせる栗剥き包丁。

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    この一本さえあればよい。野菜を活かすための菜切包丁。

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    角の立った美しい姿。精進基本の一品に欠かせない流し缶。

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    角度が絶妙。Made in Japanの昔ながらのおたま。

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    強くて切れにくい。天然素材のしなりを活かして使う裏ごし器。

     つっぱりもせず、たるみもせず絶妙な張り。檜の枠に張られた素材は水にも強い馬の毛だ。金属や化学繊維にはない、しなやかな馬の毛は、食材を裏ごしするときに素材の無駄な繊維がその弾力性で押し返され混じらない。裏ごしされた食材には繊維の濁りざらつきがないため、なめらかな口当たりに仕上がるのだ。馬の毛のハリがなくなったら、張り替えをして使い続けることができる。豆腐の白和えを作るときや、芋や豆の擂り流しを作るときに使われる。

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    • 登録日:2018/7/5

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    風味が際立ち、口当たりまろやか。銅のおろし金。

     素材の赤道色から調理界では赤板(あかいた)とも呼ばれる、銅製のおろし金。脇役のトッピング・わさびや生姜以外にも、レンコンや里芋などもすりおろして団子や具材のつなぎをつくるために活躍する。突起部分の細かく鋭い刃(目立てという)によって、擦られた食材は風味が引き立ち口当たりが優しくなる。ワサビを摩り下ろすと、甘みすら感じられるという。目立て部分が擦り減ってきたら、再度板の面をならして、立て直して使えるのも加工しやすい銅の素材ならでは。

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    • 登録日:2018/7/5

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    これなくして精進の道は始まらず。基本を支える擂り鉢と擂り粉木。

     精進料理修行の基本は胡麻擂りにあり。27歳で精進料理の門を叩いた棚橋さんもこの修行から始まったという。日々鍛錬を積み重ねた棚橋さんでも、姿勢を崩さず一定の力とリズムで擦り続ける過程に約一時間ほどかけるいうこの胡麻擂り。「ところで、なぜ擂り粉木は山椒の木で作られていると思う?」と問いかけを受けるも、答えられず。「山椒の木には殺菌作用があった。擂りながら、その細かい山椒の殺菌成分が調理しながら得られる。昔の人は便利なものがなくとも、知恵があった。そう感じませんか?」海外遠征で持っていく荷物が限られても、精進の心と道具の理を伝えるこのセットは欠かせない。日本でしか手に入らない為、講演先で現地の調理人に譲ることもあるそうだ。動画でもお分かりかと思うが、擂り鉢と擂り粉木を使う棚橋さんの姿にはいっさいのブレを感じさせない。

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    • 登録日:2018/7/5

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    手の上で小技を利かせる栗剥き包丁。

    もともと栗の皮を剥く為の包丁。栗には外側の硬い皮(鬼皮)と中の身を密着して包んでいる渋皮とあるが、この包丁を使うことで身を傷つけることなく綺麗に剥けるという。栗の皮以外にも、里芋の皮をむいたり、百合根を花形に細工したり。小回りが利くので、細かい手仕事をする際に重宝しているのだとか。

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    • 登録日:2018/7/5

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    この一本さえあればよい。野菜を活かすための菜切包丁。

     調理経験を積んでくると、あたらしい道具を試したり、用途に合わせて包丁を揃えたい。そんな欲が出てくることもあるだろう「魚や肉などを扱う調理では包丁一式を揃える必要があるしょう。ただ、精進料理で向き合う相手は野菜。調理に手間ひまはかけても、包丁仕事に頼りすぎない。野菜の存在を生かす程度に刃を入れる、そのためにはこの菜切包丁一本で充分です」
    修行中の棚橋さんは、包丁仕事に酔いしれてしまったことがあった。その際、師匠に「包丁を放せ!」と叱られたことが今でも強く印象に残っているという。精進料理において包丁仕事は最低限に留めながらも丁寧に行う、それが重要と棚橋さんは語る。

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    • 登録日:2018/7/5

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    角の立った美しい姿。精進基本の一品に欠かせない流し缶。

    精進基本の一品といえば、胡麻豆腐。流し入れて固める、シンプルな目的のためのツールだが、棚橋さんのちょっとしたこだわりは出来上がりのサイズ感にあるという。胡麻豆腐を枠から外しやすいよう両脇に取っ手もつけたオーダーメイド。切り分けると流し缶と同じ比率で長方形に。この比率の形が盛り付けで様になる点が気に入っているそうだ。

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    • 登録日:2018/7/5

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    角度が絶妙。Made in Japanの昔ながらのおたま。

     レードルという名前で海外でも入手することのできるお玉だが、レードルの場合、すくい上げる柄の部分はほぼ100%垂直に伸びている。それに対して、こちらの日本製のお玉は120度ほどに広く開いているので、お玉を握る腕を高く持ち上げなくても皿に盛りやすい。「海外いろんな場所で道具を見て使ってきましたが、この角度のものは日本にしかないですね」普段使い慣れている分、海外遠征先のレードルに触れて改めて日本製の使いやすさを実感したのだとか。

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    • 登録日:2018/7/5

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