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東京スパイス番長 シャンカール・ノグチさんのこだわり調理道具。

東京スパイス番長 シャンカール・ノグチさんのこだわり調理道具。

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    現地チャイ屋台めぐりから生まれたチャイ鍋。

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    蓋を開けたら、たちまちそこはインド。2種のスパイスボックス。

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    母も愛用のベテラン選手、すりおろし金。

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    ひと突きごとに香り広がる、真鍮のスパイスクラッシャー。

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    レビュー見比べ慎重に吟味。電動ミキサー(2代目)。

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    奥深いうまさの秘訣は仕上げにあり⁉︎ ミニテンパリングポット。

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    現地チャイ屋台めぐりから生まれたチャイ鍋。

    東京スパイス番長の4人は年一回研究テーマを決めてインドへ渡る。旅の道中でいくつものチャイ屋台に立ち寄っては味や作り方、商いのスタイルを見て回るうちシャンカールさんはあることに気づいた。それはチャイをつくる鍋の取っ手。通常の横に取っ手が付いているところを多くの店舗が持ちやすいように少し上へ曲げるなど自作アレンジを加えていること発見。鍋になみなみと入ったチャイを片手でも注げる、オタマのような握り手スタイルで作って欲しいと現地の金物工房にオーダー。なんでもパンジャブ地方(インドの北西部からパキスタンにまたがっている地域)に多いスタイルだそうだ。オーダー時に自分の名前や活動名を入れてもらったがなぜかTOKYOがTOKXOに。。。深めの鍋は約20人前のチャイがつくれる。

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    • 登録日:2015/7/22

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    蓋を開けたら、たちまちそこはインド。2種のスパイスボックス。

     スパイス番長たるものイベントや旅行先には愛用のスパイスを常に持ち歩きたいもの。インドの露店で購入したボックス2点、大きい器の中にカトリと呼ばれる小さな壺が並び、それぞれ7種のスパイスを携帯できるようになっている。シャンカールさんはスタータースパイス(調理開始時に油と炒めて使うもの)とパウダースパイス(調理途中に入れるもの)をボックスに分けて使用。軽量かつシンプルな作りのため、中身がこぼれてしまいそうと心配になるが、蓋を閉めるとあら不思議、ちょっと力を入れたくらいでは開かない密閉状態に。ケースのおまけに小さなスパイススプーンが付いてくる。

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    • 登録日:2015/7/24

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    母も愛用のベテラン選手、すりおろし金。

     「40年以上使っているかも?」とずいぶん年季の入った出で立ちのすりおろし金は、母親の代からずっと使っているもの。ニンニクやショウガを手早く少量加えたいときに重宝している。経年変化した色が家族の台所の歴史を物語っているよう。ちなみに刻まれた「エリバー調理器」でネット検索をかけてみるも追加情報は得られず、文字デザインがレトロな印象を醸し出す一品だ。

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    • 登録日:2015/7/24

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    ひと突きごとに香り広がる、真鍮のスパイスクラッシャー。

    真鍮製の重さがスパイスを砕くのにちょうどいい塩梅。種子になっているカルダモンを粗く潰すとあたり一帯が爽やかな香りに包まれる。機械の熱が加わらない分、より香りの鮮度を残して調理したいときに活躍する。本業で貿易商を営むシャンカールさん(インド出身の祖父から続く3代目にあたる)が自社で取り扱っている商品の一つでもある。母方の祖父がインド出身の1代目、「シャンカール」はその祖父から呼ばれていたニックネームでベンガル語でシヴァ神を意味するんだとか。

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    • 登録日:2015/7/24

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    レビュー見比べ慎重に吟味。電動ミキサー(2代目)。

    スパイスをサラサラの粉末に、またホールのカシューナッツをパウダーにして料理に使いたいとき出番となる電動ミキサー。手入れも簡単、ミニサイズで今回のような調理イベントにも携帯できるので重宝しているのだとか。取材当日もチェティナードカレーという一品のために約11種のスパイスを調合(ほぼ目分量で出来上がりの味をイメージ)、ミキサーにかけて使用していた。道具選びの際は、自分の直感!だけではなく料理仲間のオススメ、メーカーの仕様書、ユーザーのレビューなどを参考にするなど慎重に吟味。一度気に入ったら同じものをとことん使うというのがシャンカール流の道具の付き合い方のようだ。

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    • 登録日:2015/7/24

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    奥深いうまさの秘訣は仕上げにあり⁉︎ ミニテンパリングポット。

    家庭のカレー作りではなかなか聞くことのないこの「テンパリング」という工程。スパイスを油で熱し、香りをしっかりと含ませたところで最後の仕上げとして油をカレーに投入するというもの。低温でもダメ、焦が過ぎてもダメ、スパイスによって火加減があったりと難易度の高い工程だが、スパイスを活かした料理の決め手となる重要パート。奥深いと感じさせるうまさの秘訣といってもいい。テンパリングにフライパンを使うことも可能だが、そのまま火にかけて鍋に注げる丸いフォルムとコンパクトさが重宝している。

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    • 登録日:2015/7/24

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