「梅干しを作る道具は祖母から受け継ぎました」料理研究家 きじま りゅうたのこだわりの調理道具たち

祖母も母も料理研究家という、料理界では“サラブレッド”のきじまさん。3代にわたって豊島区内の家に住み続けているため、地域への密着度も高い。お祭りでは祖母が200人分の料理を作って差し入れたりするのを見ながら育った。家での食事も大皿で出して、シェアするスタイルだった。

「それが普通だと思っていたので、友達の家に遊びに行って、一人一人のお皿にハンバーグが出てきたときはびっくりしました（笑）」

また、倉庫にはいまではお宝の調理道具が数多く眠っている。

「とくに祖母の時代は、雑誌の撮影などで食器や道具のリースがなかったので、私物を提供するしかなくて。自然に増えていったんですね」

毎年梅干しを漬けるのも、きじま家に代々伝わる伝統行事だ。紀州の南高梅を取り寄せ、6月に赤シソとともに塩漬けする。さらに、8月中旬にほぼ梅干し専用の広いベランダに出し、2、3日間昼間の直射日光に当てて一気に干す。雨に濡れると一発でダメになるため、干している間は外出できないという。真剣勝負なのだ。

「漬ける容器も干す木網も、祖母の代から使っているもの。いろんなものをさんざん試した末に残った道具なので、やはり使い勝手がいいし、間違いないんです」

このように、祖母と母の影響を多分に受けているきじまさんだが、料理研究家としては男性ならではの“リアリティ”を演出するように心がけているという。

「味、道具、調理法は受け継ぎつつも、男が本能的に好きなもの、食べたいものってあるじゃないですか。そういう背伸びをしない料理を作りたいですね」

肉でも野菜でも、バキッと焼けたときが気持ちいいと言うきじまさん。なるほど、二人の先輩をリスペクトしつつも、男が作る男の料理を真摯に追求する姿勢がそこには見える。

今回、きじまさんが作ってくれたのは、豚ロースの薄切りをパリッと揚げた「肉巻きフライ」。豚ロースに大葉、ネギ、海苔の佃煮を乗せてから巻くため、様々な味のハーモニーが楽しめる。「肉の厚みが均一になるよう、斜めに巻くのが美味しく揚げるポイント。小麦粉、卵、パン粉をつけたら、少し寝かせると衣が剥がれにくくなりますよ」。揚げ時間は約170度で3、4分。箸で上げて油の温度を下げてから、また入れるとカリッと仕上がるという。お味はもちろん最高。ごちそうさまでした。

他の料理研究家がやっていないことをやろうと、今年4月からUstreamで「休日もだいどころ」を開始。毎回豪華なゲストを招いて、トークをしながら料理をするという生放送の料理バラエティ番組。
次回放送は12月初旬の予定。誰がゲストにくるか乞うご期待！

ーおわりー