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包丁入門: 研ぎと砥石の基本

柴田書店　加島 健一　 2015年

自分好みの刃をつけるにはどうしたらいいか、そんな疑問に答えてくれるのが、この1冊。

よく切れる包丁を使うと、料理のでき映えのよさだけでなく、非常にラクに作業ができる。料理人ならば、よく切れる包丁で気持ちよく仕事をすすめたいもの。刃こぼれしにくい強い刃を求めるのか、キンキンに切れる刃を求めるのか。使い手の仕事次第で求める切れ味は違ってくる。イラストを多用し、初心者でもスイスイ読めてわかりやすい「研ぎと砥石」の手引書の決定版!

全国の百貨店の鮮魚売り場のなかで有数の売上げを誇る大阪・阪神梅田本店地下1階の鮮魚売場「阪神髭定」のバックヤードで毎日百キロ以上の魚介をおろしている著者が、実戦的な包丁研ぎの極意を伝える。

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甦れ！あの切れ味。　少しの手間で効果てきめん、基本の包丁の研ぎ方を教わってきました。_image

甦れ！あの切れ味。　少しの手間で効果てきめん、基本の包丁の研ぎ方を教わってきました。

「最近料理してないな」と感じて取り出した包丁の切れ味が悪いこと悪いこと。先人の知恵である「包丁研ぎ」を講師の方のレクチャーの元チャレンジしてみました！　本当に切れ味が良くなるのかちょっぴり半信半疑なのですが、その結果はいかに。

鍛冶職人たちが100年以上受け継ぎ造り出す、京都の源金吉印の出刃包丁_image

鍛冶職人たちが100年以上受け継ぎ造り出す、京都の源金吉印の出刃包丁

毎日欠かさず続けていることのひとつに、料理がある。どれだけ疲れていても、何かに腹を立てていたとしても、包丁を手に取りまな板に向かう。そして野菜や魚、肉に庖丁を入れるたび、疲れや腹立たしかった事も、ストン、ストンと落ちてゆく。少しずつ心が軽くなり、気が付けば無心。ただ「美味しくなること」だけに集中する料理の時間は、面倒なルーティンワークではなく、日々を過ごす中で、なくてはならないひとときだ。

だからこそ、ストン、とまな板に落とす刃は、切れ味がよいものでなければならない。“源金吉”と刻まれた「八木庖丁店」の包丁は、そこに強さを加えて洗練したような一本だ。