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- Muuseo Staff Museum
- 7F 精進料理家・棚橋 敏夫さんのこだわり調理道具
- 強くて切れにくい。天然素材のしなりを活かして使う裏ごし器。
強くて切れにくい。天然素材のしなりを活かして使う裏ごし器。
つっぱりもせず、たるみもせず絶妙な張り。檜の枠に張られた素材は水にも強い馬の毛だ。金属や化学繊維にはない、しなやかな馬の毛は、食材を裏ごしするときに素材の無駄な繊維がその弾力性で押し返され混じらない。裏ごしされた食材には繊維の濁りざらつきがないため、なめらかな口当たりに仕上がるのだ。馬の毛のハリがなくなったら、張り替えをして使い続けることができる。豆腐の白和えを作るときや、芋や豆の擂り流しを作るときに使われる。
